En los últimos años el interés por las freidoras de aire, conocidas como air fryer, ha crecido enormemente auspiciado también por manufacturadores que ensalzan sus ventajas, sobre todo en el campo de la salud. Ahora bien, ¿son tan maravillosas como se anuncia? Analicemos sus pros y sus contras.
La gran ventaja: aire caliente en lugar de aceite
Estas novedosas freidoras emplean un sistema por el que, a través de unos ventiladores, el aire caliente circula a gran velocidad por la cesta donde se ha colocado previamente el alimento que se quiere cocinar. Esto permite que ese aire caliente lo cocine de manera uniforme. Segúnsus fabricantes, gracias a este sistema se pueden freír sin aceite (o con muy poco), lo que permite obtener frituras más saludables y con menos calorías.
La clave está en la acrilamida
A raíz del boom experimentado por este nuevo electrodoméstico, la investigación científica no se ha hecho esperar y ya se han realizado varios estudios al respecto. Su objetivo ha sido confirmar si, efectivamente, son más beneficiosas para la salud que las freidoras tradicionales.
Un trabajo publicado en el Journal of Food and Nutrition Science, en el que se han analizado 12 marcas diferentes de freidoras analizó si los alimentos cocinados con las air fryer tenían acrilamida, una sustancia reconocida como cancerígena y que se produce cuando ciertos alimentos se cocinan a temperaturas superiores a los 120º C. Las altas temperaturas provocan la denominada “reacción de Maillard”, por la cual los azúcares y aminoácidos presentes de forma natural en el alimento originan esas sustancias tan dañinas. Así ocurre, por ejemplo, con la fructosa y la glucosa presentes en la patata, que debido a las altas temperaturas reaccionan con los aminoácidos (también presentes en el alimento) y producen acrilamidas. Lo mismo sucede con alimentos ricos en almidón como el pan, los cereales…
La reacción de Maillard es la responsable de que esos alimentos, al cocinarse en freidoras o al horno, adquieran un aspecto más dorado y tostado que tantas personas aprecian. Pero ahora se sabe que ese aspecto no hace otra cosa que indicar la presencia de acrilamidas. Por ello, cuanto más tostado o incluso quemado esté el alimento, más de esas sustancias cancerígenas
tendrá.
¿Qué ocurre con las freidoras de aire?
Uno de los principales inconvenientes que esgrimen los detractores de la freidora de aire es que los alimentos que se cocinan con ella no tienen ese aspecto tostado y crujiente que se observa con una freidora tradicional. Ahora bien, ¿este aspecto menos crujiente viene acompañado de una ausencia de acrilamidas? Lamentablemente, según las conclusiones del estudio anteriormente citado, la respuesta es, NO. Las air fryer también generan la cancerígena acrilamida aunque en menor cantidad que las freidoras tradicionales. Pero, además, en el caso de las carnes, estas no son las únicas sustancias tóxicas que aparecen al cocinarlas a altas temperaturas, ya sea en freidoras de aceite o de aire. Se ha demostrado que en ambos casos se producen hidrocarburos aromáticos policíclicos y aminas heterocíclicas, sustancias también asociadas al cáncer.
